過年吃臘肉香腸的來歷

　　提起臘味無人不知、無人不曉，但又有誰會去探索它的來由呢？

 

　　具有香、脆、爽、回味無窮的臘味至今已有300多年的歷史，遠在清朝初期，太平盛世，人生活富庶，六畜興旺，當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機會，當地有一個村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來，時值冬至，連日大雪，無法出門，那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食，卻發現味道不同一般，咸香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。

 

　　可追溯的上世紀的1912年，以關遂昌等人為代表，對臘味的加工制作有了進一步的研究和發展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風，避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復晾曬直至臘味風干至成品。經過不斷積累經驗，終于創造出別具一格、風味獨特的臘味。由于品質獨特，濃香可口，回味無窮，一時間，臘味聲名遠揚。至上世紀三十年代，“遂昌號”臘味已經遠銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區，深受消費者的歡迎。

 

　　現在的臘味品種更為豐富，有臘肉、臘腸、臘狗、臘鴨、臘雞、臘蛋等品種，一般選用農家飼養了200天到250天以上的生豬、鴨和雞，選用農家野外飼養的雞、鴨，約重3市斤左右。

 

　　臘味的品質與季節的選擇有密切的關聯，每年只能利用寒露節至小寒節之間的秋冬季進行生產，提前或超出此時間生產出來的臘味，就會失去臘味特有的風味。

 

　　在南方，過去在大年前，有能力的農家要宰殺年豬，一時也吃不完，只能用鹽腌制保存。這樣由腌制發展到再加上用柏樹枝熏煙，增加了風味，逐漸變成民俗，其過程很難考證。